1、要密封，使亚硝酸盐转变为硝酸盐。
2、白菜、肉、鱼在腌制的过程中都会生成亚硝酸盐。亚硝酸盐的含量在开始腌制的前两天里并不高，在第四到第八天含量达到最高峰，第九天后开始下降，20天后基本消失。
3、亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现中毒。一般食入0.3到0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
4、“所以腌霉过的东西虽然好吃，但最好少吃，要吃也要吃腌制透的。”在腌菜时可加些维生素c，这样有助于减少亚硝酸盐的生成(一般按每千克加入维生素c400毫克)。